(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉水结冰时，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力，豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质，
当然 ，冷冻时 ，省去了层层分离的步骤，怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有差异反而是好事，等解冻后 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂。
专家们测试了十几种豆类，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、形成凝胶 。借助水和冰 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，油脂等单一成分 ，层层分明的咬劲，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具，甚至可混用几种豆子 ，取长补短 。就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物。