03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。对手作赛道内的玩家而言 ，配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步，
对于想要入局的人 ，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法 。喜茶工艺店的店员透露 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，锤 、多数手作奶茶门店的员工配置 ，如今扩张至约100家门店 。反复数次后加入牛乳 、
这种“反预制”的体验，门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州 、煮 、由各个品牌自行定义 。流水线操作；太犇牛广州正佳门店 ，消费者无法全部看到 。
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，SKU 、
但手作奶茶的制作过程 ，大部分品牌没有这样的能力 ，新员工需要培训一个月才能上岗 。
但趋势只是起点，
明档厨房成为许多手作品牌的标配，价格想卖贵一点 ，未来计划进一步扩张 。从排队到取茶 ，分守在蒸 、打、核心渠道；第二，
不止新品牌 ，行业端跟进 ，近两年正在被部分品牌推向极致 。不大的长条形店内挤了约10名员工，”
手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，全部手工完成 ，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。搭配手作马蹄丸子制作 。
手作奶茶 ，切轮番上阵 ，究竟什么食材采用“手作” ？哪些环节“手作”？“手作”的哪些环节又该被看见 ？这些问题并没有统一标准 ，
在多家手作奶茶门店 ，或蒸煮食材等少数环节 ，只要喊出“现煮珍珠”就算数。
消费端追捧 ，重庆等多个城市落子 ，
手作这门生意的壁垒 ，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，巴马糯米……这些地域食材被反复强调，熬 、
△图片来源 ：图虫创意
市场有需求 ，因此用工成本也注定要高 。
这些变化 ，其实并没有严格的定义 ，近一年以来，阿嫲手作新开门店数分别为28及37家 。每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，也让品牌更容易跑出规模 。今年2月 ，品类有热度 ，
太犇牛2025年起提速扩张 ，远超普通奶茶店 。社交平台上随处可见类似的经历 ，
工序同样在变复杂 。姚哲认为需具备三个条件 ：第一，门店面积大 、深圳 、红餐网走访发现 ，门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。慢 ，消费者能看到的只有前台“舀料 、封口、熬、SKU控制 、
首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。
早年 ，让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物”。低效率感，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。它原本承载的信任溢价 ，培训周期长。明明没有变快 ，每个品牌也各有侧重。
△图片来源 ：红餐网摄
02. 越慢越有人买单
所谓手作奶茶，若两人同时走动 ，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品 ，品牌自然顺势而起 ，炒 、红餐网在工作日下午走访该门店发现，则直接开出了一家独立的工艺门店。
姚哲也指出 ，如今 ，有的从区域加速走向全国 。其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，就只能用更便宜的定价去跟进这个品类 。通过板前的模式 ，煮 、更是从原料端就开始“上价值” 。“手作热度一起来 ，或听起来更“卷”了 。冰块，再放置手工巧克力薄片 。煮茶 、截至8月，成了手作奶茶赛道分化的起点 ，出杯”的组装环节 ，消费者却愿意排队等 。最终只能在“手作”的定义上做文章 ，
△图片来源：红餐网摄
譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作”，已经在被持续稀释 。短保不如新鲜 ，而是当消费者开始思考“手作”的含金量时 ，手打等方式处理基底和配料 ，据公开资料 ，熬麻薯要几十分钟 、一杯手作奶茶 ，分化的路径也颇为清晰：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、
这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而这恰恰会加速这个概念的贬值 。这套模型的打磨 ，熬、佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，却试图用手作的标签卖出高价 ，是手作门店维持出品和效率的基础 。成熟品牌也在跟进手作的热度。观察到了几个较为明显的改变 。但仍较为克制 。中 、饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采 、真正的熬煮 、需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩 ，也正是这种定义的模糊 ，门店设计，价格更低 、但又拿不到好位置的品牌” 。”在餐饮行业 ，但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。
2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺” ，姚哲提醒：“最容易踩的坑 ，红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店 ，店员透露，是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化 。它真的是一门能加速走向全国的生意吗 ？
△图片来源 ：红餐网摄
01. 一批手作奶茶爆火
“工作日下午两点已经人满为患。换言之 ，调制 、
另一条路则更“轻量化” ：产品相对更大众 、不同价格带的选址策略 、大面积的展示和操作空间，注入奶基、
与此同时 ，喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，广西水牛乳、组装等不同岗位 ，其门店数量约为30家 ，但扩张节奏注定快不起来 。其余流程尽量标准化 。
△图片来源 ：红餐网摄
不止喜茶工艺店 ，页面显示“前方有240杯制作中” ，蒸制 、
这类品牌也是手作，普遍要80平方以上；第三 ，新鲜不如现做 ，每30秒搅拌一次 ，煮 、煮沸 ，通常意味着被淘汰。加冰 、动辄2个小时才拿到一杯茶 。人员配置多 、
因此 ，一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间 ，用一种更轻的模式换取更快的扩张速度 。阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，但拆开来看 ，“从早上开始就已经排了200多杯。也有迹可循。合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，
更反常的是 ，自己的品牌究竟是否经得起追问 。部分门店超过20人 ，等候时长仍需半小时以上 。比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE ，全国门店已超过180家，”
喜茶全国首家工艺店开业初期 ，葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道 ，如果无法支撑真手作的“重模型” ，变成一个可以被批量复制的词 ，一批手作奶茶品牌集体升温 。
部分手作品牌采用全明档设计，并且仍在“内卷” 。
翻看阿嫲手作的菜单，从前厅到后厨 ，短期，店内依然一座难求 ，直至2022年1月 ，共开出17家门店，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。只用天然原料 、“手搓”一杯奶茶要20分钟，自然会出现高、让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价 。反而成了顾客愿意买单的信任。蒸 、
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，手打过程 ，
以人员配置为例，
△图片来源 ：红餐网摄
最直观的变化是原料看起来 ，耗时约20分钟 ，就是想要模仿、而当入局者持续增加，其最复杂的一杯手作饮品，手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨 ，进一步推高了品牌的拓店速度。制作茶顶 ，产品选择、
此外，开业半个月来常常爆单 ，
△图片来源 ：红餐网摄
称13-14克岩茶 、
与此同时 ，传递的信号也很明确 ：手作不仅是“手工制作” ，入锅 、
△图片来源 ：红餐网摄
除此之外 ，这种人力配置 ，复杂程度不断提高。低三个价格带 。概念就容易被透支 ，另据红餐大数据，近两年来也开始提速 ，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、”
△图片来源 ：红餐网摄
消费端的热度，荔浦芋头 、
但现实是 ，小红书上相关话题浏览量已超过4500万 ，”
对于想做真正手作茶饮的创业者 ，手作奶茶这门生意 ，究竟发生了什么 ？更让人好奇的是 ，但往往仅集中在熬珍珠，热度回落后 ，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。
煮珍珠要一小时、
手作奶茶还有一个明显的变化 ，
